Cembra, il Pinot Nero di montagna diventa metodo classico

Presentato il 18 marzo a Milano, negli spazi di Rumore, da Stefano Rossi, enologo di Cembra Cantina di Montagna, “Oro Rosso” nasce come sintesi del lavoro condotto negli anni sul Pinot Nero di montagna. Una lettura in chiave metodo classico che mette al centro la materia, la tensione e l’identità della Valle di Cembra.

Il progetto è stato costruito nel tempo e presentato con la stessa coerenza con cui è stato pensato, come vero progetto di filiera. Con questa nuova etichetta la cantina amplia inoltre la linea “Oro Rosso” TrentoDoc, già avviata con la versione Riserva Dosaggio Zero a base Chardonnay, aggiungendo una nuova interpretazione dedicata al Pinot Nero.

Nel cuore del Trentino orientale, la viticoltura si sviluppa in un contesto di montagna fatto di pendenze importanti, altitudini elevate e lavoro manuale. I vigneti si collocano tra i 600 e i 700 metri di altitudine, con esposizioni prevalentemente sud, sud-ovest e sud-est, su versanti che raggiungono il 40% di inclinazione e sono sostenuti da oltre 700 chilometri di muretti a secco.

Il clima è severo, con temperature che possono scendere fino a –15°C. In questo scenario operano circa 300 soci conferitori, spesso con appezzamenti inferiori al mezzo ettaro, dove la meccanizzazione è quasi impossibile e la vendemmia resta interamente manuale, spesso con il coinvolgimento delle famiglie.

I suoli presentano una componente franco-sabbiosa, mediamente profondi e ben drenati, con una buona dotazione di sostanza organica che garantisce equilibrio vegetativo alle vigne. L’elemento geologico dominante è però il porfido, roccia effusiva di origine vulcanica dalle sfumature che vanno dall’arancio al rosso fino al viola, che caratterizza il paesaggio della valle.

Il nome stesso Oro Rosso rimanda proprio a questa pietra. Il porfido, da secoli estratto e lavorato nella valle, rappresenta una delle principali ricchezze del territorio e contribuisce a modellarne il paesaggio agricolo e culturale. Nei vigneti la sua presenza nei suoli contribuisce a definire il carattere dei vini, conferendo sapidità, tensione e profondità gustativa.

La storia della cantina affonda le radici nel 1952, quando una quindicina di contadini decisero di unirsi per sottrarsi alla logica del vino sfuso, spesso svalutato dai mediatori che tendevano a denigrarne la qualità per abbassarne il prezzo.

All’epoca la viticoltura era quasi interamente a bacca rossa, dominata dalla Schiava, che rappresentava circa l’80% della produzione.

Oggi il quadro è completamente mutato: l’80–85% della superficie è dedicata alle varietà a bacca bianca, mentre il Pinot Nero, pur attestandosi intorno al 15%, ha assunto un ruolo sempre più importante sia nella produzione di vini fermi sia nello sviluppo del metodo classico.

Il lavoro su questa varietà è stato sviluppato negli anni sia in vigneto sia in cantina, sotto la guida dell’enologo Stefano Rossi, con un approccio costruito sull’osservazione delle piante, sull’assaggio delle uve e sulla memoria delle sensazioni raccolte durante la stagione.

“Oro Rosso” nasce da una selezione di Pinot Nero proveniente dai vigneti più alti della valle, allevato con i sistemi tradizionali del territorio, pergola semplice trentina e guyot. Il progetto prende forma con l’annata 2019, con una produzione iniziale di circa 3.100 bottiglie e una resa contenuta intorno ai 50–55 hl/ha.

Il 2019 si rivela un’annata particolarmente favorevole. Una primavera molto piovosa ritarda la fioritura di circa 10–15 giorni, spostando la vendemmia al 4 settembre, oltre la media storica della valle, generalmente compresa tra il 24 e il 25 agosto. Dopo un luglio ancora instabile, agosto e settembre risultano asciutti e ventilati, con temperature diurne contenute intorno ai 25 °C, condizioni ideali per preservare freschezza e integrità aromatica.

Il Pinot Nero arriva in cantina sano e perfettamente integro, con parametri analitici significativi: circa 16,7 di grado zuccherino, pH intorno a 3,0 e un’acidità elevata, prossima agli 11 g/L, elemento determinante per l’evoluzione del vino.

La pressatura è molto soffice, con una resa intorno al 50%, limitata al solo mosto fiore. Non viene effettuato alcun intervento per modificare il colore, che si presenta naturalmente con riflessi leggermente ramati. Dopo una decantazione statica a freddo, la fermentazione si svolge a temperatura controllata intorno ai 18 °C.

Il vino affronta quindi un primo affinamento sulle lisi in acciaio per circa sei mesi. L’assemblaggio prevede l’85% della base 2019 e il 15% di vini di riserva di Pinot Nero affinati in barrique molto vecchie. La base conserva integralmente il proprio corredo acido mantenendo il malico, mentre i vini di riserva non svolgono la fermentazione malolattica. I pH molto bassi consentono inoltre di limitare l’uso della solforosa a circa 40 mg/L complessivi.

Il tirage viene effettuato nella primavera del 2021. Da quel momento il vino prosegue l’affinamento sui lieviti per 48 mesi, fino alla sboccatura nel 2025.

Il dosaggio è Extra Brut, circa 4,5 g/L, calibrato attraverso una liqueur leggera realizzata con lo stesso vino. Il vino raggiunge 12% di alcol e mantiene una struttura acida importante, con circa 7,5 g/L di acidità totale.

Anche la fase successiva alla sboccatura è determinante: il vino trova progressivamente il proprio equilibrio tra uno e due anni dopo questo passaggio, pur prevedendo un periodo minimo di circa quattro mesi prima della messa in commercio.

All’olfatto il Blanc de Noirs “Oro Rosso” esprime un profilo nitido e stratificato, dove piccoli frutti rossi si intrecciano a sfumature agrumate. Emergono poi note leggermente affumicate, accenni speziati, richiami di erbe di montagna.

Al palato il vino è teso e diretto, con una struttura ancora scalpitante che si sviluppa in ampiezza mantenendo una forte direttrice acida. Il finale è lungo e salino, perfettamente coerente con l’identità di montagna della Valle di Cembra.

Uno stile in evoluzione

Nel tempo lo stile dei vini è evoluto. Le prime espressioni, più rigide e taglienti, hanno lasciato spazio a interpretazioni più equilibrate, grazie all’utilizzo dei vini di riserva e a una gestione più attenta dei tempi di affinamento.

Anche il Pinot Nero, inizialmente considerato una varietà difficile in questo contesto di alta quota, ha dimostrato una buona capacità di adattamento.

La cantina propone anche uno Chardonnay Riserva 2020, affinato per 48 mesi sui lieviti, vinificato in acciaio, dosaggio zero e sboccatura nel dicembre 2025. Vendemmiato il 5 settembre, praticamente in concomitanza con il Pinot Nero, presenta un profilo più elegante ed equilibrato, in contrasto con il carattere più deciso del Pinot Nero.

Prospettive

Il lavoro della cantina prosegue con un’attività di zonazione e adattamento climatico, valorizzando esposizioni più fresche, come i versanti nord, in un processo già avviato e destinato a svilupparsi nel tempo.

Il confronto con altri territori, dallo Champagne alla Franciacorta, resta un riferimento ma non un modello da replicare. L’obiettivo è mantenere una lettura autonoma, in cui il metodo resta uno strumento e non un fine.

“Oro Rosso” si inserisce in questo percorso come espressione coerente della Valle di Cembra, una interpretazione del Pinot Nero di montagna che mette al centro territorio, altitudine e materia.

Tiziana Mirabella

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