Cembra, le Pinot Noir de montagne devient un vin effervescent de méthode traditionnelle

Présenté le 18 mars à Milan, dans les espaces de Rumore, par Stefano Rossi, œnologue de Cembra Cantina di Montagna, “Oro Rosso” naît comme la synthèse du travail mené au fil des années sur le Pinot Noir de montagne. Une lecture en méthode traditionnelle qui place au centre la matière, la tension et l’identité de la Vallée de Cembra.

Le projet a été construit dans le temps et présenté avec la même cohérence avec laquelle il a été pensé, comme un véritable projet de filière.
Avec cette nouvelle étiquette, la cave élargit également la ligne « Oro Rosso » Trento DOC, déjà lancée avec la version Riserva Dosage Zéro à base de Chardonnay, en y ajoutant une nouvelle interprétation dédiée au Pinot Noir.

Au cœur du Trentin oriental, la viticulture se développe dans un paysage de montagne marqué par des pentes importantes, des altitudes élevées et un travail essentiellement manuel. Les vignobles se situent entre 600 et 700 mètres d’altitude, avec des expositions principalement sud, sud-ouest et sud-est, sur des versants pouvant atteindre 40 % d’inclinaison, soutenus par plus de 700 kilomètres de murets en pierre sèche.

Le climat est rigoureux, avec des températures pouvant descendre jusqu’à –15 °C. Dans ce contexte travaillent environ 300 associés apporteurs, souvent sur des parcelles inférieures à un demi-hectare, où la mécanisation est presque impossible et où les vendanges restent entièrement manuelles, souvent avec l’implication des familles.

Les sols présentent une composante franco-sableuse, moyennement profonds et bien drainés, avec une bonne teneur en matière organique qui assure un équilibre végétatif aux vignes. L’élément géologique dominant est toutefois le porphyre, roche effusive d’origine volcanique aux nuances allant de l’orange au rouge jusqu’au violet, qui caractérise le paysage de la vallée.

Le nom même Oro Rosso renvoie précisément à cette pierre. Le porphyre, extrait et travaillé dans la vallée depuis des siècles, représente l’une des principales richesses du territoire et contribue à modeler son paysage agricole et culturel. Dans les vignobles, sa présence dans les sols contribue à définir le caractère des vins, leur conférant sapidité, tension et profondeur gustative.

L’histoire de la cave plonge ses racines en 1952, lorsqu’une quinzaine de paysans décidèrent de s’unir pour échapper à la logique du vin vendu en vrac, souvent dévalorisé par les intermédiaires qui avaient tendance à en dénigrer la qualité afin d’en abaisser le prix.

À l’époque, la viticulture était presque entièrement à baies rouges, dominée par la Schiava, qui représentait environ 80 % de la production.

Aujourd’hui, la situation a complètement changé : 80 à 85 % de la surface viticole est consacrée aux cépages à baies blanches, tandis que le Pinot Noir, bien qu’il représente environ 15 %, a acquis un rôle de plus en plus important, tant dans la production de vins tranquilles que dans le développement de la méthode traditionnelle.

Le travail sur ce cépage a été développé au fil des années, aussi bien dans le vignoble qu’en cave, sous la direction de l’œnologue Stefano Rossi, selon une approche fondée sur l’observation des plantes, la dégustation des raisins et la mémoire des sensations recueillies au cours de la saison.

« Oro Rosso » naît d’une sélection de Pinot Noir provenant des vignobles les plus élevés de la vallée, conduits selon les systèmes traditionnels du territoire, pergola simple trentine et guyot. Le projet prend forme avec le millésime 2019, pour une production initiale d’environ 3 100 bouteilles et un rendement contenu autour de 50–55 hl/ha.

Le 2019 s’est révélé être un millésime particulièrement favorable. Un printemps très pluvieux a retardé la floraison d’environ 10 à 15 jours, repoussant la vendange au 4 septembre, au-delà de la moyenne historique de la vallée, généralement comprise entre le 24 et le 25 août. Après un mois de juillet encore instable, août et septembre se sont révélés secs et ventilés, avec des températures diurnes autour de 25 °C, conditions idéales pour préserver la fraîcheur et l’intégrité aromatique.

Le Pinot Noir arrive en cave sain et parfaitement intact, avec des paramètres analytiques significatifs : environ 16,7 de richesse en sucre, un pH autour de 3,0 et une acidité élevée proche de 11 g/L, élément déterminant pour l’évolution du vin.

Le pressurage est très doux, avec un rendement d’environ 50 %, limité au seul jus de goutte. Aucune intervention n’est réalisée pour modifier la couleur, qui se présente naturellement avec de légers reflets cuivrés. Après un débourbage statique à froid, la fermentation se déroule à température contrôlée autour de 18 °C.

Le vin entame ensuite un premier affinage sur lies en acier pendant environ six mois. L’assemblage prévoit 85 % de la base 2019 et 15 % de vins de réserve de Pinot Noir affinés en barriques très anciennes. La base conserve intégralement son potentiel acide en maintenant l’acide malique, tandis que les vins de réserve ne réalisent pas la fermentation malolactique. Les pH très bas permettent également de limiter l’usage du soufre à environ 40 mg/L au total.

Le tirage est effectué au printemps 2021. À partir de ce moment, le vin poursuit son affinage sur lies pendant 48 mois, jusqu’à la dégorgement en 2025.

Le dosage est Extra Brut, environ 4,5 g/L, calibré à travers une liqueur légère réalisée avec le même vin. Le vin atteint 12 % d’alcool et conserve une structure acide importante, avec environ 7,5 g/L d’acidité totale.

La phase qui suit le dégorgement est également déterminante : le vin trouve progressivement son équilibre entre un et deux ans après cette étape, tout en prévoyant une période minimale d’environ quatre mois avant la mise en marché.

À l’olfactif, le Blanc de Noirs « Oro Rosso » exprime un profil net et stratifié, où de petits fruits rouges s’entrelacent avec des nuances d’agrumes. Émergent ensuite de légères notes fumées, des touches épicées et des évocations d’herbes de montagne.

Au palais, le vin se montre tendu et direct, avec une structure encore vibrante qui se développe en ampleur tout en conservant une forte directrice acide. La finale est longue et saline, parfaitement cohérente avec l’identité de montagne de la Vallée de Cembra.

Un style en évolution

Au fil du temps, le style des vins a évolué. Les premières expressions, plus rigides et tranchantes, ont laissé place à des interprétations plus équilibrées, grâce à l’utilisation de vins de réserve et à une gestion plus attentive des temps d’affinage.

Le Pinot Noir lui-même, initialement considéré comme un cépage difficile dans ce contexte d’altitude, a démontré une bonne capacité d’adaptation.

La cave propose également un Chardonnay Riserva 2020, affiné pendant 48 mois sur lies, vinifié en acier, dosage zéro et dégorgé en décembre 2025. Vendangé le 5 septembre, pratiquement en même temps que le Pinot Noir, il présente un profil plus élégant et équilibré, en contraste avec le caractère plus affirmé du Pinot Noir.

Perspectives

Le travail de la cave se poursuit avec une activité de zonage et d’adaptation climatique, valorisant des expositions plus fraîches, comme les versants nord, dans un processus déjà engagé et appelé à se développer au fil du temps.

La comparaison avec d’autres territoires, de la Champagne à la Franciacorta, demeure une référence mais non un modèle à reproduire. L’objectif est de conserver une lecture autonome, où la méthode reste un instrument et non une finalité.

« Oro Rosso » s’inscrit dans ce parcours comme une expression cohérente de la Vallée de Cembra, une interprétation du Pinot Noir de montagne qui place au centre le territoire, l’altitude et la matière.

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Tags : Cembra, Oro Rosso 🍷