Cortile Spirito Santo: Ortigia tra memoria e Mediterraneo

Ortigia, la pietra chiara dei palazzi, la luce di Siracusa e il Mediterraneo che accompagna quasi ogni prospettiva. È in questo scenario, all’interno della dimora seicentesca di Palazzo Salomone, che Giuseppe Torrisi ha costruito negli ultimi anni l’identità di Cortile Spirito Santo, ristorante insignito di una Stella Michelin. Una cucina profondamente siciliana, nella quale il mare incontra il mondo vegetale e la memoria diventa materia sulla quale lavorare, trasformare, creare.

Palazzo Salomone sorge nella parte meridionale di Ortigia, a poca distanza da Castello Maniace e alle spalle della Chiesa dello Spirito Santo. Restaurato e riaperto nel 2020, conserva il carattere dell’edificio storico. A caratterizzare questo angolo di Palazzo Salomone è la particolare cupola esterna della chiesa, presenza architettonica dalla quale Cortile Spirito Santo prende il nome.

Cortile Spirito Santo nasce nello stesso anno da un progetto di Francesco Boscarino, Elisa Di Giorgio, Simona Castelluccio e Luigi Latino, costruito intorno all’incontro fra ospitalità, cultura e alta cucina. Nel novembre 2023 arriva la Stella Michelin, la prima assegnata a un ristorante della città di Siracusa.

Alla guida della cucina c’è Giuseppe Torrisi, che nel tempo ha definito un linguaggio nel quale la Sicilia rimane il riferimento costante. Mare, ortaggi, agrumi, frutta ed erbe spontanee costituiscono il patrimonio sul quale interviene attraverso tecnica e sensibilità contemporanea, conservando sempre riconoscibile il legame con la propria terra.

Sono spesso gli ingredienti più semplici a offrire le possibilità più interessanti. Consistenze, temperature e concentrazioni ne modificano la percezione senza cancellarne il sapore originario. La tecnica può essere complessa, ma rimane uno strumento, così come il recupero delle parti meno utilizzate della materia prima entra naturalmente nel processo creativo.

Il mare e l’orto finiscono così per avere un peso equivalente. E insieme a loro c’è la memoria: non quella utilizzata per riprodurre una ricetta, ma quella che permette di riconoscere un sapore anche quando assume una forma differente.

La nostra cena nasce dall’incontro dei tre percorsi proposti da Cortile Spirito Santo. “Evoluzione” raccoglie le creazioni che hanno accompagnato il lavoro dello chef dal 2020 a oggi; “Passeggiata in Ortigia” segue il richiamo del mare; “Storia, Contemporaneità e Tradizione” affida invece a carne e vegetali un’altra espressione della sua cucina. Per questa serata, piatti provenienti dai tre menu si susseguono in un’unica degustazione, componendo un racconto personale della Sicilia.

Il servizio è affidato a uno staff giovane, preparato e attento, che accompagna la degustazione con professionalità e naturalezza, mantenendo per tutta la serata un rapporto diretto e piacevole con gli ospiti.

Lo chef, presente in sala durante diversi momenti della cena, raggiunge il tavolo, presenta le preparazioni e, in alcuni casi, le completa davanti agli ospiti. Il suo racconto diventa così parte dell’esperienza: ingredienti, tecniche e ricordi emergono insieme ai piatti, spiegati con naturalezza mentre il percorso prende forma.

L’apertura è affidata a una sequenza di amuse-bouche. La zucchina viene esplorata fino a diventare gelato, racchiuso tra sottili lamine dello stesso ortaggio; la Norma ritorna in una forma inattesa, seguita dal macco di fave e da un taco con gallinella. Vegetale e mare, speziature e accenti affumicati introducono immediatamente una cucina nella quale il riferimento alla Sicilia rimane evidente anche quando la costruzione cambia completamente.

Ad accompagnare il percorso è il Catarratto Terre Siciliane IGT 2024 della Cantina Maugeri, espressione autentica dell’isola, capace di dialogare con la cucina attraverso freschezza, sapidità e una precisa impronta minerale.

Il primo piatto mette in relazione ricciola, gambero rosso d’Ortigia e anguria, disposti in una composizione geometrica che richiama quasi un cubo di Rubik. Il frutto, lavorato in osmosi con il proprio succo, introduce freschezza e dolcezza, in perfetta armonia con la componente marina. Intorno, richiami vegetali e agrumati completano il piatto con misura, mantenendone leggerezza ed equilibrio.

“Peppe-roni” porta il peperone al centro della scena. Arrostito al barbecue e lasciato marinare per ventiquattro ore, acquista profondità e una lieve impronta affumicata, mentre una salsa intensa ne concentra ulteriormente il carattere, accompagnata da richiami alle erbe mediterranee. Accanto, un piccolo pane dedicato allo stesso ingrediente invita quasi inevitabilmente alla scarpetta, ultimo gesto di un piatto costruito sulla semplicità apparente e sulla concentrazione del sapore.

Il legame con Siracusa diventa esplicito in “Tributo a Santa Lucia”, uno spaghettone che parte dall’essenzialità di aglio, olio e peperoncino per svilupparsi attraverso accenti marini e il profumo del finocchietto selvatico. A dare profondità è anche il garum, richiamo a una delle più antiche preparazioni del Mediterraneo, ottenuta in epoca romana dalla fermentazione sotto sale del pesce e qui reinterpretata in chiave contemporanea. La mollica tostata completa il piatto con un diverso gioco di consistenze, in una sintesi intensa dedicata alla patrona di Siracusa.

“Essenza marina” segna un cambio di prospettiva nel racconto del Mediterraneo. Al centro, un bottone di pasta fresca racchiude un cuore liquido di aglio, olio e peperoncino, destinato a liberarsi soltanto durante l’assaggio. Intorno, molluschi e crostacei restituiscono differenti espressioni del mare, amplificate da una spuma fredda di acqua marina. Più che affidarsi a un singolo ingrediente, il piatto cerca così di condensare una sensazione complessiva, costruita attorno a sapori elementari e profondamente mediterranei.

“Un pesce fuor d’acqua” conduce il percorso verso una maggiore intensità. La ventresca, marinata nell’olio d’oliva e cotta al barbecue, sviluppa una componente affumicata sulla quale si innestano la profondità della melanzana e contrappunti fruttati e aciduli. La cottura sulla brace non è soltanto una tecnica, ma diventa parte dell’identità stessa del piatto, deciso e stratificato.

Una personale interpretazione della Caprese introduce poi il passaggio verso la parte dolce, cambiando gradualmente il ritmo della cena e preparando alle ultime portate.

“Che Fico!! Dalla foglia al frutto” esplora invece il frutto nella sua interezza. Proposto attraverso differenti consistenze, il fico dialoga con le note aromatiche delle foglie, utilizzate anche per il gelato, mentre componenti lattiche e richiami all’amaretto ne accompagnano la naturale dolcezza. Un lavoro articolato che non si limita alla sua espressione più immediata, ma cerca di restituire l’identità della pianta nel suo insieme.

Poi arriva “La cassata di Gigi”.

Ricotta, fieno e canditi diventano il punto di partenza per rileggere uno dei simboli della pasticceria siciliana. Il gioco comincia già con la presentazione: una grande cloche decorata richiama immediatamente l’immaginario della cassata tradizionale.

Ricotta e canditi conservano il legame con la memoria del dolce, mentre il fieno introduce una componente aromatica inattesa. Il ricordo della cassata rimane quindi perfettamente riconoscibile, ma diventa la base sulla quale costruire qualcosa di nuovo.

Con i dessert cambia anche il vino e la Sicilia lascia spazio all’Ungheria con Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013. Dolcezza, concentrazione e una viva acidità ne definiscono il profilo, accompagnando l’intera sequenza dei dessert e sostenendone la varietà di sapori e consistenze senza perdere equilibrio e profondità.

La piccola pasticceria arriva custodita all’interno di una riproduzione della cupola della Chiesa dello Spirito Santo, la stessa che caratterizza questo angolo di Palazzo Salomone e dalla quale il ristorante prende il nome. Aperta al tavolo, svela gli ultimi assaggi della cena e chiude idealmente il percorso là dove era cominciato: a Palazzo Salomone, con Ortigia e il Mediterraneo tutt’intorno.

Tiziana Mirabella

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