Cortile Spirito Santo : Ortigia entre mémoire et Méditerranée
05
Sept. 2026
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Ortigia, la pierre claire de ses palais, la lumière de Syracuse et la Méditerranée qui accompagne presque chaque perspective. C’est dans ce décor, au sein de la demeure du XVIIe siècle de Palazzo Salomone, que Giuseppe Torrisi a construit ces dernières années l’identité de Cortile Spirito Santo, restaurant récompensé d’une étoile Michelin. Une cuisine profondément sicilienne, dans laquelle la mer rencontre le monde végétal et où la mémoire devient une matière sur laquelle travailler, transformer, créer.
Palazzo Salomone se dresse dans la partie méridionale d’Ortigia, à quelques pas de Castello Maniace et derrière l’église du Saint-Esprit. Restauré et rouvert en 2020, il conserve le caractère de l’édifice historique. Ce qui caractérise cet angle de Palazzo Salomone est la singulière coupole extérieure de l’église, présence architecturale dont Cortile Spirito Santo tire son nom.
Cortile Spirito Santo naît la même année d’un projet de Francesco Boscarino, Elisa Di Giorgio, Simona Castelluccio et Luigi Latino, construit autour de la rencontre entre hospitalité, culture et haute cuisine. En novembre 2023 arrive l’étoile Michelin, la première attribuée à un restaurant de la ville de Syracuse.
À la tête de la cuisine se trouve Giuseppe Torrisi, qui a défini au fil du temps un langage dans lequel la Sicile demeure la référence constante. Mer, légumes, agrumes, fruits et herbes sauvages constituent le patrimoine sur lequel il intervient à travers la technique et une sensibilité contemporaine, tout en préservant toujours un lien reconnaissable avec sa terre.
Ce sont souvent les ingrédients les plus simples qui offrent les possibilités les plus intéressantes. Consistances, températures et concentrations en modifient la perception sans en effacer la saveur originelle. La technique peut être complexe, mais elle reste un outil, tout comme la valorisation des parties les moins utilisées de la matière première s’intègre naturellement au processus créatif.
La mer et le potager finissent ainsi par avoir un poids équivalent. Et avec eux, il y a la mémoire: non pas celle utilisée pour reproduire une recette, mais celle qui permet de reconnaître une saveur même lorsqu’elle prend une forme différente.
Le parcours dégustation
Notre dîner naît de la rencontre des trois parcours proposés par Cortile Spirito Santo. “Evoluzione” rassemble les créations qui ont accompagné le travail du chef de 2020 à aujourd’hui; “Passeggiata in Ortigia” suit l’appel de la mer; “Storia, Contemporaneità e Tradizione” confie quant à lui à la viande et aux végétaux une autre expression de sa cuisine. Pour cette soirée, des plats issus des trois menus se succèdent au sein d’une dégustation unique, composant un récit personnel de la Sicile.
Le service est assuré par une équipe jeune, compétente et attentive, qui accompagne la dégustation avec professionnalisme et naturel, en maintenant tout au long de la soirée une relation directe et agréable avec les convives.
Le chef, présent en salle à plusieurs moments du dîner, vient à la table, présente les préparations et, dans certains cas, les achève devant les convives. Son récit devient ainsi partie intégrante de l’expérience: ingrédients, techniques et souvenirs émergent avec les plats, expliqués avec naturel tandis que le parcours prend forme.
L’ouverture est confiée à une séquence d’amuse-bouche. La courgette est explorée jusqu’à devenir une glace, enfermée entre de fines lamelles du même légume; la Norma revient sous une forme inattendue, suivie du macco de fèves et d’un taco au grondin. Végétal et mer, épices et accents fumés introduisent immédiatement une cuisine dans laquelle la référence à la Sicile demeure évidente même lorsque la construction change complètement.
Le parcours est accompagné par le Catarratto Terre Siciliane IGT 2024 de Cantina Maugeri, expression authentique de l’île, capable de dialoguer avec la cuisine à travers sa fraîcheur, sa sapidité et une empreinte minérale précise.
Le premier plat met en relation sériole, crevette rouge d’Ortigia et pastèque, disposées dans une composition géométrique qui évoque presque un Rubik’s Cube. Le fruit, travaillé par osmose avec son propre jus, apporte fraîcheur et douceur, en parfaite harmonie avec la composante marine. Autour, des évocations végétales et agrumées complètent le plat avec mesure, tout en préservant sa légèreté et son équilibre.
“Peppe-roni” place le poivron au centre de la scène. Grillé au barbecue et laissé à mariner pendant vingt-quatre heures, il acquiert de la profondeur et une légère empreinte fumée, tandis qu’une sauce intense en concentre davantage encore le caractère, accompagnée d’évocations d’herbes méditerranéennes. À côté, un petit pain consacré au même ingrédient invite presque inévitablement à la scarpetta, geste ultime d’un plat construit sur une apparente simplicité et sur la concentration de la saveur.
Le lien avec Syracuse devient explicite dans “Tributo a Santa Lucia”, un spaghettone qui part de l’essentiel, ail, huile et piment, pour se développer à travers des accents marins et le parfum du fenouil sauvage. Le garum apporte également de la profondeur, rappel de l’une des plus anciennes préparations de la Méditerranée, obtenue à l’époque romaine par la fermentation du poisson dans le sel et ici réinterprétée dans une approche contemporaine. La chapelure grillée complète le plat par un jeu différent de textures, dans une synthèse intense dédiée à la patronne de Syracuse.
“Essenza marina” marque un changement de perspective dans le récit de la Méditerranée. Au centre, un bouton de pâte fraîche renferme un cœur liquide d’ail, d’huile et de piment, destiné à ne se libérer qu’au moment de la dégustation. Autour, mollusques et crustacés restituent différentes expressions de la mer, amplifiées par une écume froide d’eau de mer. Plutôt que de s’appuyer sur un seul ingrédient, le plat cherche ainsi à condenser une sensation d’ensemble, construite autour de saveurs élémentaires et profondément méditerranéennes.
“Un pesce fuor d’acqua” conduit le parcours vers une intensité plus grande. La ventrèche, marinée dans l’huile d’olive et cuite au barbecue, développe une composante fumée sur laquelle viennent se greffer la profondeur de l’aubergine et des contrepoints fruités et acidulés. La cuisson sur la braise n’est pas seulement une technique, mais devient une partie de l’identité même du plat, affirmé et stratifié.
Une interprétation personnelle de la Caprese introduit ensuite le passage vers la partie sucrée, modifiant progressivement le rythme du dîner et préparant les dernières assiettes.
“Che Fico!! Dalla foglia al frutto” explore quant à lui le fruit dans son intégralité. Proposée à travers différentes consistances, la figue dialogue avec les notes aromatiques de ses feuilles, également utilisées pour la glace, tandis que des composantes lactées et des évocations d’amaretto accompagnent sa douceur naturelle. Un travail élaboré qui ne se limite pas à son expression la plus immédiate, mais cherche à restituer l’identité de la plante dans son ensemble.
Puis arrive “La cassata di Gigi”.
Ricotta, foin et fruits confits deviennent le point de départ pour relire l’un des symboles de la pâtisserie sicilienne. Le jeu commence dès la présentation: une grande cloche décorée évoque immédiatement l’imaginaire de la cassata traditionnelle.
Ricotta et fruits confits préservent le lien avec la mémoire du dessert, tandis que le foin introduit une composante aromatique inattendue. Le souvenir de la cassata demeure ainsi parfaitement reconnaissable, mais devient la base sur laquelle construire quelque chose de nouveau.
Avec les desserts, le vin change également et la Sicile cède la place à la Hongrie avec Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013. Douceur, concentration et vive acidité en définissent le profil, accompagnant toute la séquence des desserts et soutenant leur diversité de saveurs et de textures sans perdre en équilibre ni en profondeur.
La petite pâtisserie arrive abritée à l’intérieur d’une reproduction de la coupole de l’église du Saint-Esprit, celle-là même qui caractérise cet angle de Palazzo Salomone et dont le restaurant tire son nom. Ouverte à table, elle dévoile les dernières bouchées du dîner et clôt idéalement le parcours là où il avait commencé: à Palazzo Salomone, avec Ortigia et la Méditerranée tout autour.
Tiziana Mirabella
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