Dans la cave de Donnafugata: parcours à travers les barriques, les niveaux de chauffe et les temps d’élevage
18
Janv. 2026
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Une dégustation centrée sur le travail en barrique, guidée par l’œnologue Antonino Santoro, « maître de chai », avec des vins encore en devenir. Une dégustation technique et comparative qui met en lumière la manière dont la chauffe, le passage en bois et la durée de l’élevage influencent la structure, la tension et la perspective d’évolution.
C’est un laboratoire sensoriel où le bois devient un outil de précision. La barrique agit sur le plan expressif, de manière modulée, avec pour objectif d’accompagner l’identité des vins sans s’y superposer.
Le travail sur les bois s’articule comme une carte expérimentale, construite autour du chêne français et d’un usage calibré des niveaux de chauffe, de la légère à la moyenne, jusqu’aux versions les plus poussées.
Tancredi 2024 Élevage d’environ 14 mois en barriques de 225 litres en chêne français à grain fin, avec des chauffes moyennes et légères, à 55 % neuves et à 45 % de second passage.
Pour Tancredi, le bois fait partie intégrante de l’architecture du vin. Le protocole prévoit une fermentation alcoolique et malolactique en cuves inox à Contessa Entellina, avec assemblage avant l’entrée en bois, qui a lieu à Marsala entre janvier et février. À la fin de l’hiver, le vin sort des barriques et est stabilisé à froid pendant un mois à 7 °C en cuves de béton, puis mis en bouteille en juin. La mise sur le marché intervient après 24 à 30 mois.
Les essais de barrique dessinent des trajectoires différentes : Chauffe moyenne, chêne séché 24 mois : épice bien définie, rappels d’origan, tension bien intégrée. Le vin est centré, déjà lisible, avec un bois qui accompagne sans rigidité. Chauffe légère, chêne séché 36 mois : profil plus austère, note d’amande, expression lente et progressive, avec une salinité plus marquée. Chauffe moyenne, chêne séché 36 mois : plus grande densité, fruit amer, menthe, sous-bois et humus. Ici, le bois construit le volume et la profondeur, rendant le vin plus compact.
Pinot Nero 2024 Le Pinot Nero, vin de base effervescent utilisé pour le Brut, est élevé en barriques de 2021 (quatrième passage) de 228 litres. Le résultat est étonnamment équilibré : le vin est déjà harmonieux et composé.
Nerello Mascalese 2024 Le Nerello Mascalese, vin de base effervescent utilisé pour le Gold, issu de barrique, montre un caractère plus fougueux. Le profil est balsamique et vertical, avec une dynamique encore en phase d’intégration. C’est un vin qui demande du temps, qu’il faut attendre, nécessitant un passage supplémentaire en bouteille pour se détendre et trouver une synthèse plus aboutie.
Chardonnay 15 % de Chardonnay (destiné au Vigna di Gabri) élevé en barriques de second passage, sans fermentation malolactique, se distingue par la pureté du geste œnologique. À l’olfaction émergent des notes citronnées, accompagnées d’une sensation beurrée bien intégrée, tandis que la finale est amère et saline, très centrée. Le profil est dynamique, avec une persistance qui renforce la personnalité du vin.
Chiarandà 2025 Pour Chiarandà, Chardonnay, alternance de barriques de premier et de second passage, avec présence de bois neuf. L’acidité se situe autour de 6 g/l. Le profil est moins citronné ; le bois travaille sur les espacements, apportant de l’ampleur. À l’olfaction apparaît une fine balsamicité, qui accompagne une bouche plus ronde et plus aboutie.
Mille e una Notte 2024 C’est avec Mille e una Notte que la dégustation en barrique devient pleinement comparative. Tout se déroule en barriques neuves, avec des différences marquées de chauffe et de durée.
Chauffe moyenne, chêne séché 24 mois : sec et épicé, avec un poivre évident. Le Syrah émerge clairement, le Petit Verdot reste plus en retrait, le Nero d’Avola travaille sur le fruit sombre. Chauffe légère, chêne séché 36 mois : profil plus rigide et végétal, mais aussi plus délicat et retenu. Chauffe moyenne, chêne séché 36 mois : plus grande densité et profondeur, grip plus affirmé. La chauffe moyenne favorise une ouverture plus précoce, avec des espacements initialement plus doux suivis d’une finale finement amère, balsamique, avec des retours d’origan. Chauffe moyenne-longue, chêne séché 24 mois : échantillon déjà équilibré et lisible. Le Petit Verdot s’exprime dans un registre mentholé et balsamique, avec des notes de cacao et de chocolat.
Dans le cadre des chauffes moyennes, le bois travaille sur une structure plus solide, avec des tanins marqués, un Petit Verdot bien défini et des notes de thé vert, privilégiant la force et la profondeur plutôt que l’immédiateté.
Le vin reste en bois jusqu’en mars, est mis en bouteille en juin et poursuit son élevage pendant 36 mois, confirmant une vision qui privilégie la profondeur et le temps.
Cette dégustation en cave raconte des processus. C’est l’expérience directe de la manière dont un même vin peut changer d’identité en fonction de la chauffe, de la durée et du passage en bois.
Tiziana Mirabella
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